Luis Pasteur

Biologiste et chimiste français, connu en particulier pour ses travaux sur le vaccin contre la rage. Il jeta les bases de la microbiologie, mit en évidence le rôle des germes dans la propagation des maladies infectieuses, inventa la pasteurisation, et mit au point des vaccins contre plusieurs maladies.

En 1847, il obtint un doctorat de physique et de chimie à 1’EcoLe normale supérieure, à Paris. Nommé assistant d’un de ses professeurs, il commença des recherches qui l’amenèrent à une importante découverte : un rayon de lumière polarisée est dévié ou non selon la nature de la solution qu’il traverse. A l’aide d’une solution contenant des bactéries et des micro-organismes, il montra que des molécules organiques de structure identique ne dévient pas toutes la lumière de la même façon.

En 1854, après plusieurs années de recherche et d’enseignement à Dijon et à Strasbourg, Pasteur partit pour Lille. Il devint doyen de la faculté des sciences et professeur de chimie. A l’origine, cette faculté avait été fondée, en partie au moins, pour résoudre les problèmes pratiques des industries de la région, en particulier dans le domaine de la production de boissons alcoolisées. Cela donna l’occasion à Pasteur de se lancer dans l’étude du processus de la fermentation. L’idée que les levures jouent un certain rôle dans ce phénomène n’était pas nouvelle, mais c’est Pasteur qui démontra que la production d’alcool est bien due à ces micro-organismes. Il mit aussi en évidence que l’apparition de substances telles que l’acide lactique ou l’acide acétique, qui donnent une certaine acidité au vin, est due à la présence d’autres micro-organismes : des bactéries. L’acidification du vin (transformation en vinaigre) et de la bière était un problème économique majeur en France ; Pasteur contribua à le résoudre en démontrant que les bactéries pouvaient être éliminées en chauffant les solutions de sucre à haute température.

Pasteur s’intéressa également au problème du lait aigre et proposa une solution similaire : chauffer le lait à haute température et le pressuriser avant la mise en bouteille. Ce procédé est aujourd’hui appelé pasteurisation.